Мутная тема
По идее подоходный налог они должны платить везде: В Германии по месту получения дохода, в Латвии по месту выплаты дохода и в Болгарии по месту резиденции.
Поэтому учите налоговые конвенции Латвия-Болгария и Болгария-Германия, чтобы подоходный налог упал к ним в Болгарию и пусть они там со свои ВИДом разбираются. Иначе вам придется разбираться с Германским ВИДом, кто первый будет удерживать налог, потому что болгары не являются резидентами ни Германии, ни Латвии.

Социалку они могут платить либо в Болгарии как внутрение работники у работодателя-иностранца, либо в Германии как иностранные работники у работодателя иностранца. Тут регула для всех одна и принципы уплаты социалки должны быть сходными.